圖一
圖二
圖三
奶油蛋糕里用的終究是什么樣的奶油成分？昨日，國(guó)際食品包裝協(xié)會(huì)對(duì)蛋糕中的“奶油”成分當(dāng)場(chǎng)實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)一些蛋糕運(yùn)用本錢較低的植物奶油，其含有的反式脂肪酸可能危及安康。
同是奶油蛋糕價(jià)錢差異很大
記者昨日在豐管路、東大街等一帶的蛋糕房注意到，固然都標(biāo)注的是“奶油蛋糕”，但同樣尺寸，價(jià)錢卻相差好幾百元。8寸蛋糕價(jià)錢98元到300元不等，廉價(jià)的蛋糕奶油顯得更亮白些。
奶油蛋糕為何差價(jià)這么大？國(guó)際食品包裝協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)董金獅引見(jiàn)，這是由于蛋糕中奶油不同，價(jià)高的是純奶油，而廉價(jià)的可能是本錢較低的植物奶油、植脂奶油等。
不過(guò)，蛋糕店銷售人員稱，植物奶油蛋糕由于廉價(jià)，滋味更香，買的人更多。
而在批發(fā)奶油等奶制品的錦繡大地物流港烘焙原料區(qū)、西餐糕點(diǎn)配料大廳里，對(duì)奶油、黃油等物質(zhì)，很多原料經(jīng)銷商并不分明其區(qū)別。從售價(jià)看，植物奶油本錢比動(dòng)物奶油要低三分之一。
植脂奶油含有反式脂肪酸危害安康
昨日，國(guó)際食品包裝協(xié)會(huì)人員從蛋糕中取出“奶油”成分，經(jīng)過(guò)手搓等4種實(shí)驗(yàn)辦法，考證出在廉價(jià)的蛋糕里，用的正是本錢較低的植物奶油。
董金獅引見(jiàn)，依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)稀奶油、奶油和無(wú)水奶油》，奶油與黃油是同一種物質(zhì)，是最正宗的。而植物黃油和植脂奶油為同一種物質(zhì)，普通作為奶油代替品。至于植脂末與奶精則是一類，以氫化植物油、酪蛋白為原料的新型混合類產(chǎn)品，用在咖啡、麥片中改善口感。
“植物黃油、植脂奶油、植脂末、奶精普通會(huì)含反式脂肪酸，過(guò)多攝入可使膽固醇增高，增加心血管疾病危險(xiǎn)”。董金獅稱，像一些蛋糕店、烘培店用低本錢的植物奶油，還有的則把純奶油與之混用，但售價(jià)依然昂貴，這讓商家獲得高額利潤(rùn)，消費(fèi)者卻不知情，“蛋糕等烘焙行業(yè)亟須質(zhì)監(jiān)、工商加強(qiáng)整頓”。
-民生實(shí)驗(yàn)
4種辦法識(shí)別純奶油
實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>
經(jīng)過(guò)觀察，識(shí)別蛋糕中是何種奶油。
觀察法
植物奶油顏色更白
實(shí)驗(yàn)過(guò)程：蛋糕運(yùn)用純動(dòng)物奶油，呈自然的乳白色，略有發(fā)黃。而植物奶油由于是人為合成，顏色大多呈現(xiàn)亮白色，與動(dòng)物奶油相比顏色更白。
手搓法
純奶油很快融化
實(shí)驗(yàn)過(guò)程：取動(dòng)物奶油、植物奶油分別涂于掌心，進(jìn)行揉搓。結(jié)果動(dòng)物奶油很快消失在掌心，手掌內(nèi)只剩余少量油脂，像涂了護(hù)手霜。而植物奶油揉搓很久后仍在掌心，隨著揉搓加長(zhǎng)，植物奶油甚至?xí)谡菩某尚巍?/p>
加熱法
純奶油變液態(tài)
實(shí)驗(yàn)過(guò)程：分別稱取相同重量的植物奶油和動(dòng)物奶油，置于PP透明餐盒中，放到微波爐加熱1分鐘。此時(shí)，植物奶油呈泡沫狀，體積迅速變大，而動(dòng)物奶油卻變成了液態(tài)。
沉水法
植物奶油沉水底
實(shí)驗(yàn)過(guò)程：把等量的動(dòng)物奶油和植物奶油分別倒入20℃的清水里，很快植物奶油沉到水底，動(dòng)物奶油則漂浮在水面上。相同的實(shí)驗(yàn)在15℃、30℃清水里現(xiàn)象相同，而在40℃水里，動(dòng)物奶油開(kāi)始融化，但依然漂浮于水面上。
實(shí)驗(yàn)人員經(jīng)過(guò)沉水法（圖①）、手搓法（圖②）、觀察法（圖③）等辦法來(lái)鑒別純奶油。
-實(shí)驗(yàn)解讀
動(dòng)物奶油蛋糕易變形
質(zhì)監(jiān)部工程師李慧引見(jiàn)，動(dòng)物奶油含水分多、油脂少，易化，制作裱花蛋糕后形狀不易保持。室溫下存放稍長(zhǎng)就變軟變形，動(dòng)物奶油蛋糕通常得放冰箱保存。
而植物奶油油脂多，不易化，易成型。所以室溫下放置半天形狀保持不變，入嘴后不易化的蛋糕普通是植物奶油制作的。
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