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東莞牛肉配送中心 推薦 教你在烹調中如何用好蔥

發布時間:2017-03-17 發布者:首宏蔬菜配送中心 所屬類別:食譜推薦

教你在烹調中如何用好蔥

時間:2015-08-15 11:35 來源:安康飲食網 作者:大廚 點擊:次

教你在烹調中如何用好蔥
教你在烹調中如何用好蔥

    《清異錄》記載:“蔥,和美眾味,若藥劑必用甘草也”。這里把蔥在烹調中所起的作用,比作中藥甘草真是恰如其分。但烹調中該如何用蔥呢?
 
    蔥在烹飪中既可作輔料也可作調味品。水產、家禽、牲畜的內臟和蛋類原料腥膻味較濃,烹制時多放大蔥不只能緩解貝類的寒性,還能抗過敏。
 
    首先,蔥加工的外形應與主料保持一致。普通情況下,蔥的外形應該稍小于主料,但也要視原料的烹調辦法而靈敏運用。如“紅燒魚”請求將蔥切段與魚同燒;“干燒魚”請求將蔥切末和配料保持一致;“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上,待魚熟揀去蔥,只取蔥香味;“汆魚丸”請求把蔥浸泡在水里,只取蔥汁運用,以不影響魚丸色澤;“燒魚湯”普通是把蔥切段,油炸后與魚同燉,由于經油炸過的蔥,香味很濃,可去除魚腥味;湯燒好后去蔥段,其湯清亮不混濁;蔥茸泥或蔥汁,主要用于涼菜和冷盤的味汁分配,用以取得幽香的蔥油味。
 
    其次,烹飪辦法直接影響著蔥在菜肴中的處置,比方以旺火速成的烹調辦法中,由于大多在鍋中直接勾芡,所用的蔥普通是寸段,比方大蔥炒雞蛋、蔥扒海參等。另外,在制造烤魚時,也只需用整蔥鋪墊鍋底,而不適合用段、粒之類的小蔥,這既可防止蔥香過早地揮發掉,也可防止發作“頂鍋”。
 
    最后,需求提示的是,煲湯最好不要放蔥,以免濃厚的蔥味奪了湯的鮮美。

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