水果是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢啥躺俚氖称分唬胸S厚的碳水化合物、
有機(jī)酸、維生素及無機(jī)鹽，因此成為人類重要的營養(yǎng)源。水果還以其特有的香氣與色澤
刺激人們的食欲，促進(jìn)消化，加強(qiáng)身體健康。但水果消費(fèi)存在較強(qiáng)的季節(jié)性、區(qū)域性以
及水果自身的易腐性，這與消費(fèi)者對水果需求的多樣性及旺季調(diào)理的迫切性相矛盾，因
而果品貯藏保鮮的問題日趨突出。
建國50年以來，我國已根本構(gòu)成了西北、黃河故道、渤海灣、長江流域和華南五大
水果產(chǎn)區(qū)，其中華南區(qū)廣東省的水果產(chǎn)量居各省之首。近10年果樹的發(fā)展速度是建國以
來最快的一個時期，梨、蘋果和柑橘的產(chǎn)量已分別占世界第一、第二和第三位。構(gòu)成了
以梨、蘋果、柑桔、香蕉和桃為主，包括荔枝、枇杷、獼猴桃等熱帶水果在內(nèi)的多種類
構(gòu)造，消費(fèi)水平和人均戰(zhàn)友有果品量大幅度進(jìn)步。但同國外相比，因此招致每年大量水
果在運(yùn)輸中損失。以山東省為例，其蘋果產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的40％以上，但采后損耗高
達(dá)20％--30％，運(yùn)輸過程中有時可達(dá)40％，形成資源糜費(fèi)、環(huán)境污染和經(jīng)濟(jì)損失。另外，
我國水果貯運(yùn)保鮮的根底研討起步較晚，關(guān)于某些水果生命活動變化、糜爛蛻變機(jī)理的
研討仍顯不夠，長期將研討重心放在大宗水果上，而關(guān)于荔枝等經(jīng)濟(jì)價值較高的珍稀水
果，至今仍未找到卓有成效的貯藏保鮮手腕。
2 國內(nèi)外水果保鮮技術(shù)概略
2.1 產(chǎn)地貯藏保鮮
產(chǎn)地貯藏是我國的傳統(tǒng)辦法，如四川南充地域的地窖、湖北興山的山洞貯藏柑橘；
山東煙臺、福山地域等地的地窯貯藏蘋果；西北黃土高原地域的窯洞貯藏蘋果、梨等，
是一種根本符合貯藏庫、土窯洞加機(jī)械制冷、簡易節(jié)能庫、復(fù)合節(jié)能冷庫、柑橘改良通
風(fēng)庫、蘋果常溫雙相變動氣調(diào)技術(shù)等，其中土窯洞機(jī)械冷藏具有投資少、管理簡單、就
地貯藏和能耗少的優(yōu)點(diǎn)。目前，這些節(jié)能貯藏體系已柑橘、蘋果、梨等水果中應(yīng)用。
2.2 溫控貯藏保鮮
2.2.1 簡易貯藏保鮮 簡單貯藏方式有埋藏、 堆藏、窯藏和通風(fēng)庫貯藏等。這種方
法是利用當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件，創(chuàng)造水果適宜的溫度、濕度環(huán)境并利用土壤的保溫作用，來
實(shí)現(xiàn)水果的保鮮。要做好隔溫層設(shè)計，以防止高溫或低溫傷害。另外，還要定期通風(fēng)換
氣。該技術(shù)可用于蘋果、梨、葡萄等水果貯藏保鮮。
2.2.2 冷藏保鮮 冷藏是現(xiàn)代化水果貯藏的主要形式之一， 它是采用高于水果組織
凍結(jié)點(diǎn)的較低實(shí)現(xiàn)水果的保鮮。可在氣溫較高的季節(jié)周年進(jìn)行貯藏，以保證果品的周年
供應(yīng)。低溫冷藏可降低水果的呼吸代謝、病原菌的發(fā)病率和果實(shí)的腐爛率，達(dá)到阻止組
織衰老、處長果實(shí)貯藏期的目的。但在冷藏中，不適宜的低溫反而會影響貯藏壽命，喪
失商品及食用價值。防止冷害和凍害的關(guān)鍵是按不同水果的習(xí)性，嚴(yán)格控制溫度，冷藏
期間有些水果如鴨梨需采用逐步降溫的辦法以減輕或不發(fā)生冷害。此外，水果貯藏前的
預(yù)冷處理、貯期升溫處理、化學(xué)藥劑處理等措施均能起到減輕冷害的作用。
近年來，冷藏技術(shù)的新發(fā)展主要表現(xiàn)在冷庫建筑、裝卸設(shè)備、自動化冷庫方面。計
算機(jī)技術(shù)已開始在自動化冷庫中應(yīng)用，目前在日本、意大利等發(fā)達(dá)國家已擁有10座世界
級的自動化冷庫。
2.2.3 控制冰點(diǎn)貯藏保鮮 在冰點(diǎn)濕度下對食品進(jìn)行保鮮的新辦法稱為控制冰點(diǎn)貯
藏法。實(shí)驗(yàn)證明，運(yùn)用此辦法保存的水果新鮮如初，未發(fā)現(xiàn)細(xì)菌敗壞或蛻變現(xiàn)象，有害
微生物繁殖甚微。該項技術(shù)在日本已開始應(yīng)用。
2.3 氣調(diào)貯藏保鮮
自1918年英國科學(xué)家發(fā)明蘋果氣調(diào)貯藏法以來，氣調(diào)貯藏在世界各地得到普遍推廣，
并成為工業(yè)發(fā)達(dá)國家果品保鮮的重要手腕。美國和以色列的柑橘總貯藏量的50％以上是
氣調(diào)貯藏；新西蘭的蘋果和獼猴桃氣調(diào)貯藏量為總貯藏量的30％以上；英國的氣調(diào)貯藏
能力為22.3萬噸；其它國家如法國、意大利以及荷蘭等國家氣調(diào)蘋果均達(dá)貯藏總量的50
％--70％。
2.3.1 ca氣調(diào)貯藏保鮮 ca貯藏是氣調(diào)貯藏保鮮， 利用機(jī)械設(shè)備，人為地控制氣調(diào)
冷庫貯藏環(huán)境中的氣體，實(shí)現(xiàn)水果保鮮。氣調(diào)庫要求精確調(diào)控不同水果所需的氣體組分
濃度及嚴(yán)格控制溫度和濕度。溫度可與冷藏庫貯藏溫度相同，或稍高于冷藏的溫度，以
防止低溫傷害。氣調(diào)與低溫相結(jié)合，保鮮效果（色澤、硬度等）比普通冷藏好，保鮮期
明顯延長。我國氣調(diào)貯藏庫保鮮正處于發(fā)展階段。自1978年在北京建成我國第一座自行
設(shè)計的氣調(diào)庫以來，廣州、大連、煙臺等地相繼由國外引進(jìn)氣調(diào)機(jī)和成套的裝配式氣調(diào)
庫，用來保鮮蘋果、獼猴桃、洋梨和棗等。
2.3.2 ma氣調(diào)貯藏保鮮 塑料薄膜袋氣調(diào)保鮮， 也稱ma自發(fā)氣調(diào)保鮮，廣泛應(yīng)用于
新鮮果蔬菜等保鮮，并以每年20％的速度增長。氣調(diào)包裝系指根據(jù)食品性質(zhì)和保鮮的需
要，將不同配比的氣體充入食品包裝容器內(nèi)，使食品處于適合的氣體中貯藏，以延長其
保質(zhì)期。
常用的氣體主要有二氧化碳、氧氣，有時也會使用二氧化硫和二氧化十氮。二氧化
碳的作用的抑制需氧菌和霉菌的繁殖，延長細(xì)菌的停滯期和延緩其指數(shù)增長期。氧氣的
作用是維持新鮮水果的吸氧代謝作用。水果采摘后過快的有氧呼吸和無氧呼吸都會使水
果發(fā)生老化和腐爛。合理控制環(huán)境中氧的濃度，可使果實(shí)產(chǎn)生微弱的有氧呼吸而不產(chǎn)生
無氧呼吸。因此，水果ma氣調(diào)保鮮中氧氣與二氧化碳的配比是一個關(guān)鍵因素。處于包裝
內(nèi)的水果通過呼吸作用消耗氧氣并放出二氧化碳，氣調(diào)包裝材料可排出二氧化碳并補(bǔ)充
所消耗的氧氣，即實(shí)現(xiàn)包裝的滲透速度與果實(shí)呼吸速度相等，防止無氧呼吸的產(chǎn)生。另
外，水果在低溫時的呼吸強(qiáng)度較低，為減少果實(shí)的耗氧量，ma氣調(diào)包裝保鮮一般都在0-
-5℃溫度條件下貯藏。
目前，國際市場水果的ma氣調(diào)包裝主要有兩種：一種是被動氣調(diào)包裝，即用塑料薄
膜包裹的水果，借助呼吸作用來降低氧氣含量并通過薄膜交換氣體調(diào)理氧氣與二氧化碳
的比例；另外一種是主動氣調(diào)，即根據(jù)不同水果的呼吸速度充入混合氣體，并使用不同
透氣率的薄膜，但由于技術(shù)較復(fù)雜且對包裝材料的種類及性能要求較高，在我國還未獲
得廣泛應(yīng)用。國外在包裝材料方面則領(lǐng)先很多，開發(fā)出如防止水果水分蒸發(fā)的防濕玻璃
紙、高阻氣性的聚丙烯、防止水果產(chǎn)生機(jī)械損傷的收縮材料等。
2.3.3 塑料薄膜賬氣調(diào)貯藏保鮮 這種辦法是將水果放在用塑料薄膜帳形成的密封
環(huán)境中實(shí)現(xiàn)氣調(diào)保鮮。氣調(diào)的辦法分為兩類，一是自然氧法，通過水果的呼吸作用，使
帳內(nèi)逐步構(gòu)成所需低氧、高二氧化碳?xì)怏w濃度，由于塑料薄膜具有一定的透氣性，從而
實(shí)現(xiàn)簡易調(diào)氣；還可利用具有選擇性透氣的硅橡膠薄膜，在帳上開一定面積的窗口來自
動調(diào)氣，為防止二氧化碳過多積累，可在帳內(nèi)用硝石灰來吸收二氧化碳。另一辦法為人
工降氧法，即利用降氧機(jī)、二氧化碳脫除機(jī)來調(diào)氣。此辦法主要在美國、法國和前蘇聯(lián)
有應(yīng)用。目前，我國上海、天津、遼寧、山東、陜西和北京等地早已開始使用。
（記者 佚名）
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