水果是人們日常生活中不可短少的食品之一，它含有豐厚的碳水化合物、
有機酸、維生素及無機鹽，因此成為人類重要的營養源。水果還以其特有的香氣與色澤
刺激人們的食欲，促進消化，加強身體健康。但水果消費存在較強的季節性、區域性以
及水果自身的易腐性，這與消費者對水果需求的多樣性及旺季調理的迫切性相矛盾，因
而果品貯藏保鮮的問題日趨突出。
建國50年以來，我國已根本構成了西北、黃河故道、渤海灣、長江流域和華南五大
水果產區，其中華南區廣東省的水果產量居各省之首。近10年果樹的發展速度是建國以
來最快的一個時期，梨、蘋果和柑橘的產量已分別占世界第一、第二和第三位。構成了
以梨、蘋果、柑桔、香蕉和桃為主，包括荔枝、枇杷、獼猴桃等熱帶水果在內的多種類
構造，消費水平和人均戰友有果品量大幅度進步。但同國外相比，因此招致每年大量水
果在運輸中損失。以山東省為例，其蘋果產量占全國總產量的40％以上，但采后損耗高
達20％--30％，運輸過程中有時可達40％，形成資源糜費、環境污染和經濟損失。另外，
我國水果貯運保鮮的根底研討起步較晚，關于某些水果生命活動變化、糜爛蛻變機理的
研討仍顯不夠，長期將研討重心放在大宗水果上，而關于荔枝等經濟價值較高的珍稀水
果，至今仍未找到卓有成效的貯藏保鮮手腕。
2 國內外水果保鮮技術概略
2.1 產地貯藏保鮮
產地貯藏是我國的傳統辦法，如四川南充地域的地窖、湖北興山的山洞貯藏柑橘；
山東煙臺、福山地域等地的地窯貯藏蘋果；西北黃土高原地域的窯洞貯藏蘋果、梨等，
是一種根本符合貯藏庫、土窯洞加機械制冷、簡易節能庫、復合節能冷庫、柑橘改良通
風庫、蘋果常溫雙相變動氣調技術等，其中土窯洞機械冷藏具有投資少、管理簡單、就
地貯藏和能耗少的優點。目前，這些節能貯藏體系已柑橘、蘋果、梨等水果中應用。
2.2 溫控貯藏保鮮
2.2.1 簡易貯藏保鮮 簡單貯藏方式有埋藏、 堆藏、窯藏和通風庫貯藏等。這種方
法是利用當地的氣候條件，創造水果適宜的溫度、濕度環境并利用土壤的保溫作用，來
實現水果的保鮮。要做好隔溫層設計，以防止高溫或低溫傷害。另外，還要定期通風換
氣。該技術可用于蘋果、梨、葡萄等水果貯藏保鮮。
2.2.2 冷藏保鮮 冷藏是現代化水果貯藏的主要形式之一， 它是采用高于水果組織
凍結點的較低實現水果的保鮮。可在氣溫較高的季節周年進行貯藏，以保證果品的周年
供應。低溫冷藏可降低水果的呼吸代謝、病原菌的發病率和果實的腐爛率，達到阻止組
織衰老、處長果實貯藏期的目的。但在冷藏中，不適宜的低溫反而會影響貯藏壽命，喪
失商品及食用價值。防止冷害和凍害的關鍵是按不同水果的習性，嚴格控制溫度，冷藏
期間有些水果如鴨梨需采用逐步降溫的辦法以減輕或不發生冷害。此外，水果貯藏前的
預冷處理、貯期升溫處理、化學藥劑處理等措施均能起到減輕冷害的作用。
近年來，冷藏技術的新發展主要表現在冷庫建筑、裝卸設備、自動化冷庫方面。計
算機技術已開始在自動化冷庫中應用，目前在日本、意大利等發達國家已擁有10座世界
級的自動化冷庫。
2.2.3 控制冰點貯藏保鮮 在冰點濕度下對食品進行保鮮的新辦法稱為控制冰點貯
藏法。實驗證明，運用此辦法保存的水果新鮮如初，未發現細菌敗壞或蛻變現象，有害
微生物繁殖甚微。該項技術在日本已開始應用。
2.3 氣調貯藏保鮮
自1918年英國科學家發明蘋果氣調貯藏法以來，氣調貯藏在世界各地得到普遍推廣，
并成為工業發達國家果品保鮮的重要手腕。美國和以色列的柑橘總貯藏量的50％以上是
氣調貯藏；新西蘭的蘋果和獼猴桃氣調貯藏量為總貯藏量的30％以上；英國的氣調貯藏
能力為22.3萬噸；其它國家如法國、意大利以及荷蘭等國家氣調蘋果均達貯藏總量的50
％--70％。
2.3.1 ca氣調貯藏保鮮 ca貯藏是氣調貯藏保鮮， 利用機械設備，人為地控制氣調
冷庫貯藏環境中的氣體，實現水果保鮮。氣調庫要求精確調控不同水果所需的氣體組分
濃度及嚴格控制溫度和濕度。溫度可與冷藏庫貯藏溫度相同，或稍高于冷藏的溫度，以
防止低溫傷害。氣調與低溫相結合，保鮮效果（色澤、硬度等）比普通冷藏好，保鮮期
明顯延長。我國氣調貯藏庫保鮮正處于發展階段。自1978年在北京建成我國第一座自行
設計的氣調庫以來，廣州、大連、煙臺等地相繼由國外引進氣調機和成套的裝配式氣調
庫，用來保鮮蘋果、獼猴桃、洋梨和棗等。
2.3.2 ma氣調貯藏保鮮 塑料薄膜袋氣調保鮮， 也稱ma自發氣調保鮮，廣泛應用于
新鮮果蔬菜等保鮮，并以每年20％的速度增長。氣調包裝系指根據食品性質和保鮮的需
要，將不同配比的氣體充入食品包裝容器內，使食品處于適合的氣體中貯藏，以延長其
保質期。
常用的氣體主要有二氧化碳、氧氣，有時也會使用二氧化硫和二氧化十氮。二氧化
碳的作用的抑制需氧菌和霉菌的繁殖，延長細菌的停滯期和延緩其指數增長期。氧氣的
作用是維持新鮮水果的吸氧代謝作用。水果采摘后過快的有氧呼吸和無氧呼吸都會使水
果發生老化和腐爛。合理控制環境中氧的濃度，可使果實產生微弱的有氧呼吸而不產生
無氧呼吸。因此，水果ma氣調保鮮中氧氣與二氧化碳的配比是一個關鍵因素。處于包裝
內的水果通過呼吸作用消耗氧氣并放出二氧化碳，氣調包裝材料可排出二氧化碳并補充
所消耗的氧氣，即實現包裝的滲透速度與果實呼吸速度相等，防止無氧呼吸的產生。另
外，水果在低溫時的呼吸強度較低，為減少果實的耗氧量，ma氣調包裝保鮮一般都在0-
-5℃溫度條件下貯藏。
目前，國際市場水果的ma氣調包裝主要有兩種：一種是被動氣調包裝，即用塑料薄
膜包裹的水果，借助呼吸作用來降低氧氣含量并通過薄膜交換氣體調理氧氣與二氧化碳
的比例；另外一種是主動氣調，即根據不同水果的呼吸速度充入混合氣體，并使用不同
透氣率的薄膜，但由于技術較復雜且對包裝材料的種類及性能要求較高，在我國還未獲
得廣泛應用。國外在包裝材料方面則領先很多，開發出如防止水果水分蒸發的防濕玻璃
紙、高阻氣性的聚丙烯、防止水果產生機械損傷的收縮材料等。
2.3.3 塑料薄膜賬氣調貯藏保鮮 這種辦法是將水果放在用塑料薄膜帳形成的密封
環境中實現氣調保鮮。氣調的辦法分為兩類，一是自然氧法，通過水果的呼吸作用，使
帳內逐步構成所需低氧、高二氧化碳氣體濃度，由于塑料薄膜具有一定的透氣性，從而
實現簡易調氣；還可利用具有選擇性透氣的硅橡膠薄膜，在帳上開一定面積的窗口來自
動調氣，為防止二氧化碳過多積累，可在帳內用硝石灰來吸收二氧化碳。另一辦法為人
工降氧法，即利用降氧機、二氧化碳脫除機來調氣。此辦法主要在美國、法國和前蘇聯
有應用。目前，我國上海、天津、遼寧、山東、陜西和北京等地早已開始使用。
（記者 佚名）
