堅持生吃蔬菜的人，血液中的番茄紅素水平普遍低于平均水平。 (番茄紅素是番茄等紅色蔬菜中所含的一種類胡蘿卜素，也是最強效的抗氧化劑之一。)
對胡蘿卜、西葫蘆、西蘭花來說，煮著吃要比炸或生吃更營養。對蔬菜和水果來說，在很多情況下，稍微烹制一下或加工一下，對人體可能更有益處。
蔬菜中的鉀、鈣、鎂等礦物質并不怕熱，維生素B2、維生素K和類胡蘿卜素在烹調中損失率也很低，膳食纖維則不會損失。真正損失較大的營養素只有維生素C和葉酸。
烹調可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素K以及類胡蘿卜素的吸收利用率。這些脂溶性營養成分都不溶于水，只喜歡溶于油脂。蔬菜厚厚的細胞壁會在烹調過程中分解軟化，生物膜透性增大，促進細胞中的胡蘿卜素、番茄紅素等營養成分溶出，可有效提高吸收率。即便不用油炒，僅僅用含有油脂的水煮熟，或者焯燙后加油脂拌食，就可達到這種效果。
食用蔬菜比較理想的方式是，顏色深重的蔬菜大部分熟食，顏色淺而質地脆嫩的蔬菜生吃。蔬菜烹調的溫度盡量控制不要過高，烹調方式清淡少油。