山藥又名淮山，淮山藥。性平、味甘。其塊莖富含多種必需氨基酸、蛋白質及淀粉，具黏液質、尿囊素、膽堿、纖維素、脂肪、維生素A、B2、C及鈣、磷、鐵、碘等礦物質，可提供給人體多種營養素。
山藥是一種高營養、低熱量的食品；山藥最富營養的成分存在于它的黏液中，所含的甘露聚糖是一種能溶解于水的半纖維素，吸水后能膨脹80至100倍，容易產生飽腹感，從而控制進食欲望，是一種天然的纖體美食；山藥可放心地多加食用而不會發胖，因此不少女性把它看作一流的減肥食品；山藥中還含有消化酶，能促進蛋白質和淀粉的分解，且可促進新陳代謝，減少多余脂肪；山藥最大的特點是能夠供給人體大量的黏液蛋白。這是一種多糖蛋白質，能預防心血管系統的脂肪沉積，保持血管的彈性，防止動脈粥樣硬化過早發生，減少皮下脂肪沉積，避免出現肥胖。
山藥的食用方法很多，可以拌、熗、炒，又可以燉、燜、烤，是營養配餐、食療的上好原料。如果喜歡長期食用山藥，還是煮粥為好，既簡單易做，又能充分發揮其營養價值。(李惠明 作者系中南大學湘雅醫院營養科教授)
需要提醒的是，山藥中的淀粉含量較高，大便干燥、便秘者最好少吃。此外，山藥是偏補的藥，甘平且偏熱，因此體質偏熱、容易上火的人也要慎食。